Il formaggio Caprino  della Limina si ottiene esclusivamente dal latte di capra di razza indigena. L’aroma è particolare. Il sapore forte,  con  caratteristica di piccantino, varia d’intensità col mutare delle stagioni. Il profumo è intenso e persistente. Il colore esterno è giallo chiaro,l’interno bianco. Di forma rotonda, di Kg 1 o 2,  il caprino può essere consumato fresco o stagionato, da 8 a 12 mesi.

 

Territorio interessato alla produzione

Territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione

Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto ottenuto nell’ambito della stessa azienda, ricavato dallo stomaco dei capretti e messo a stagionare) in poca acqua e lo si versa nel latte ancora crudo. Si mescola il tutto e si lascia cuocere un’ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola  con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo  liquido. Pian piano si estrae il formaggio separato dalla lacciata (latte sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di  junco comprimendolo fino a quando non è ben scolato. Dopo la si rimette nella forma per un giorno ancora, quindi la, si toglie e la si lascia stagionare. Hanno a questo punto inizio le operazioni di cura e protezione del formaggio, cospargendo un velo d’olio d’oliva sull’intera superficie. Queste particolari tecniche di produzione fanno del formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.

 

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

I pentoloni sono in acciaio e i cucchiai sono in legno di erica.

I contenitori del formaggio caprino si chiamano “fasceji” (fatte di junco) di forma rotonda.

Altri attrezzi:

La “mastreja” è una tavola usata a mo’ di gocciolatoio per la premitura del formaggio.

Il “culaturi” è uno scolino in acciaio per filtrare il latte.

Il “minatori” è un bastoncino in legno a punta ramificata.

I locali sono ambienti che si usano esclusivamente per la trasformazione del latte, nelle masserie.

 

 

Osservazioni sulla tradizionalita’, la omogeneita’ della diffusione la produzione nel tempo  delle regole produttive

Il Formaggio Caprino della Limina si ottiene dal latte delle capre di varie razze indigene raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado, allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano bene al clima locale, danno un’ottima resa e, grazie alla grande varietà di erbe, il latte prodotto è di alta qualità. La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e nei negozi locali. Essendo  molto richiesto, non si riesce a soddisfare la domanda. Negli ultimi anni, la produzione del formaggio caprino è diminuita in quanto alcuni allevatori hanno sostituito le capre con mucche da latte, perché più redditizie. E’ tradizione che i  pastori, ancora oggi come una volta, paghino il fitto dei pascoli  in natura con adeguata quantità di formaggio. Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa  8-12 mesi per la stagionatura, nelle cantine dove viene curato esternamente con un’emulsione di olio d’oliva e un po’ di aceto Qualche volta si aggiunge un po’ di pepe rosso macinato (può capitare che durante la stagionatura alcune forme, per effetto di particolare fermentazione sviluppino internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del tutto particolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori). L’intera pelle della capra rovesciata, conciata e tratta opportunamente, è utilizzata come mantice nella costruzione artigianale delle zampogne.

Si può considerare un formaggio, con una produzione limitata e prevalentemente artigianale, ma molto richiesto dai consumatori.

Il formaggio caprino della Limina viene utilizzato nei piatti tipici calabresi: in particolare per la realizzazione delle melanzane ripiene (ricetta tipica del territorio), grattugiato sulla pasta casereccia, nella preparazione delle polpette, nelle frittate e nei ripieni in genere.

Il formaggio varia di sapore a seconda della durata della sua stagionatura. Viene usato anche come antipasto e a fine pasto accompagnato con vini rossi locali.

 

Ricetta tipica

 MELANZANE RIPIENE  (Melangiani chjini)

 

INGREDIENTI: Melanzane di media grandezza, mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino della Limina, peperoncino, prezzemolo o basilico, uova, aglio, sale, olio d’oliva.

 

PREPARAZIONE: Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulla parte interna in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con la polpa delle melanzane, la mollica di pane e pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, prezzemolo o basilico, tuorlo d’uovo e aglio. Riempire le melanzane tagliate a metà e spalmare con il bianco dell’uovo poi friggerle in padella con olio d’oliva.

Prima di servire, grattugiare sulle melanzane un pò di formaggio caprino.

Si può usare negli antipasti calabresi o come secondo piatto.

 

 

Da “Paniere della Locride”  - Relazione mappatura delle produzioni agroalimentari tipiche e tradizionali  della Locride.

(GAL LOCRIDE - Programma di Iniziativa Comunitaria Leader II)