“La tavola  contribuisce non poco a darci quell’allegria che, unita a una certa dimestichezza, viene chiamata civiltà” (Montesquieu)

            La cucina mammolese si riflette essenzialmente in quella più generale cosiddetta mediterranea. Costituita per la gran parte di prodotti locali della tradizione contadina ha saputo resistere ai tentativi, continui, di  contaminazione da parte di altre culture alimentari ritenute moderne. Ricca di sapori forti e decisi ha conservato nel tempo la genuinità e la bontà dei tipici piatti calabresi. Alcuni prodotti e piatti tipici di Mammola (stocco, ricotta affumicata, formaggio caprino, olio) sono stati inseriti dal G A L - Locride (Iniziativa Comunitaria Leader II) nel Paniere della Locride finalizzato alla creazione di un marchio di qualità per la valorizzazione e promozione delle risorse locali.

PRODOTTI, PIATTI TIPICI e ... lo stocco

L’olio d’oliva (extravergine)  ricavato dalla spremitura di olive della cultivar Geracitana o grossa di Mammola prodotte nei diffusi uliveti collinari a coltivazione prevalentemente biologica.

La pasta di casa di grano duro e a volte mescolato con la farina di segale è arrotolata  da sapienti mani con l’aiuto del juncu (canniccio vegetale di palude). Si condisce di solito col sugo di carne di capra o di costolette di maiale.

Il pane di mais o pizzata  è stato per molto tempo nel passato il pane dei poveri. Di colore rossastro è fatto con la farina di mais macinata nei mulini ad acqua e cotto su un letto di foglie di castagno nei forni a legna. Croccante e ricco di fibra accompagna piatti a base di carne di maiale, stocco, fagioli, alici salate sott’olio e molto peperoncino.

La ricotta affumicata, concepita, nel passato, dai pastori per conservare più a lungo quella fresca, si è imposta come prodotto tipico primario poiché molto ricercata. Prodotto stagionale, si ottiene dal latte di capra, razza indigena, che dopo la salatura di quella fresca viene affumicata e commercializzata direttamente dalle aziende zootecniche del luogo. Nella cucina mammolese viene usata o all’inizio del pasto, come antipasto, o alla fine.

Il formaggio caprino anch’esso viene prodotto con il latte di capra di razze indigene allevate allo stato brado nei pascoli spesso impervi del territorio di Mammola. Dal sapore particolarmente forte e piccante viene consumato sia fresco che, dopo stagionatura, grattugiato negli impasti di carni (polpette) e di melanzane ripiene.

I salumi rappresentano forse più di tutti il prodotto gastronomico classico. I capicolli, le salsicce, le soppressate sono ricavate dalle carni di maiali allevati in maniera tradizionale e insaporiti con peperoncino piccante e finocchietto selvatico.

Altri prodotti:

- Vino fragolino: dalla limitata produzione è un vinello che si consuma molto giovane ad iniziare dalla ricorrenza di San Martino ( 11 novembre).

- Funghi: numerose sono le specie che si trovano nel vasto territorio di Mammola, a cominciare dal porcino di faggio e di leccio di cui la sagra del 31 ottobre di ogni anno.

- I dolci: sgute, sammartine, schiocche di fichi secchi con noci, amaretti con le mandorle, nacatole, pezzo duro (gelato)

Un discorso a parte merita ... lo stocco

"Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". (Luigi Veronelli - Enologo. Class 10/99)

Il Pescestocco o Stoccafisso, in origine, venne importato in Italia, come merce di scambio, dai paesi Nordici fin dalla seconda metà del 1500 tramite navi che attraccavano nei grandi porti del Mediterraneo (Genova, Venezia e Napoli).

La Calabria, per l'importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli dal quale i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo.

Nel fluire degli anni le numerosi attività artigianali e gli scambi commerciali dei mammolesi che li spinsero verso il nord del paese, la montagna Scali, in direzione della Serre, favorirono l'intensificarsi di rapporti sociali ed economici tali da farli varcare i crinali che si affacciavano sul Tirreno fino a raggiungere Pizzo ed il suo porto. Punto importante di contatto tra mercanti e fonte di approvvigionamento di mercanzie tra i quali lo stocco essiccato. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco, attraversando boschi e pendii, arrivavano a Mammola.

Qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile.

Il suo consumo ben presto si diffuse favorito anche dal fatto che nei paesi dell'entroterra non vi era la possibilità di mangiare pesce fresco. Anche la religione contribuì a diffonderne l'uso, contrapposto a quello della carne, richiamando i fedeli ad abitudini più morigerate.

Dalla mensa dei contadini, arricchito con i loro prodotti della terra (patate, cipolle, pomodori) giunge successivamente a quella dei nobili e dei ricchi.

Il pescestocco è la parte più nobile e pregiata del merluzzo. Nei paesi del nord Europa (Islanda, Norvegia, Olanda) il pesce pescato viene accuratamente selezionato. I merluzzi più grossi vengono salati ed essiccati. Questi diventeranno i baccalà. Quelli di media grandezza, i migliori, vengono appesi su impalcature di legno in riva al mare per essere essiccati alla gelida e pulita aria artica. Questi invece diventeranno pescestocco. Alla fine di questo processo di conservazione, del tutto naturale, viene importato in Italia per essere trasformato in prodotto gastronomico di grande pregio.Per trasformarlo da prodotto duro e secco, in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione, esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e messa a mollo per diversi giorni in acqua corrente.

E' evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita dello stocco. Le acque, infatti, che sgorgano dalle numerose sorgenti appenniniche-aspomontane di Mammola e convogliate negli acquedotti comunali, hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerale che combinandosi tra loro determinano, in ammollo, una perfetta maturazione del pescestocco ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito.

E' questa la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, per cui a Mammola si produce un ottimo pescestocco. Nel tempo, in cucina, combinato con gli ingredienti base della cucina mediterranea (olio d'oliva, pomodoro, peperoncino, ecc.) è divenuto il piatto tipico di Mammola.

Tanto da meritarsi ogni anno una Sagra dello Stocco che giunta quest'anno alla XXIII edizione, si svolge il 9 agosto di ogni anno nel borgo antico di Mammola. Lo Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi è servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli tra le antiche rughe e vineje, in un clima amichevole e di buon umore.La Sagra, per la sua tipicità, è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia

Lo Stocco di Mammola può essere preparato come: Antipasto - Secondo Piatto - Per la preparazione di sughi per la pasta Può essere servito come piatto unico. Lo Stocco viene consumato con vino rosso locale o con Cirò ed è considerato l'unico pesce che si accompagna con vino rosso.

Alcune ricette tradizionali

Insalata di Stocco ('nsalata di stoccu)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di stocco spugnato, olio, aglio, prezzemolo, limone.

PREPARAZIONE: sbollentare per un minuto lo stocco e sbriciolarlo. Farlo raffreddare e condirlo con olio crudo, prezzemolo, aglio tritato, limone e a piacere peperoncino a pezzetti. Può essere preparato anche crudo, condito come sopra e servito come antipasto o secondo piatto

Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg. di stocco spugnato a pezzi, 500 gr di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr di bucatini. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio. Quando questi saranno rosolati, mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata, rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte, bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.

Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di stocco spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, una cipolla rossa, 4 peperoncini essiccati (di resta), 1 Kg di pelati. olio, olive in salamoia, sale.

PREPARAZIONE: nel tegame di terracotta soffriggere nell'olio la cipolla affettata. Mettere poi i pelati e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salare e aggiungere le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme a olive e peperoncini. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando l'intero tegame, per 20 minuti. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere allo stocco le ventresce (trippiceji) del pesce. Può essere servito come secondo o piatto unico.

Stocco arrostito (stoccu arrustutu)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di Stocco spugnato a grandi pezzi, peperoncino, salmoriglio (olio, origano, aglio, sale, limone)

PREPARAZIONE: arrostire lo stocco sulla brace e bagnare ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello d'origano. Dopo cotto, metterlo in un piatto di portata e spezzettarlo con il dorso della forchetta, quindi condirlo con il rimanente salmoriglio e peperoncino a pezzetti. E' servito come secondo piatto.

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