Il Pane Pizzata ha un colore giallo scuro all’esterno, giallo-oro all’interno. La crosta leggermente croccante,  il sapore intenso e persistente, la forma rotonda di grammi 500 circa.

 

Territorio interessato alla produzione

 

Comuni della Comunità Montana della Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace. Comuni  montani limitrofi della Provincia di Vibo Valentia: Fabrizia, Mongiana, Nardodipace e  altri Comuni montani della Calabria.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione

 

Si versano 500 gr. di farina di mais  in una bacinella con il lievito naturale preparato a parte (appigghjaturi) e un po’ di acqua tiepida, si impasta e si lascia lievitare mezz’ora. Si uniscono all’impasto così preparato 10 Kg contenuta in un’altra bacinella, si aggiungono acqua tiepida e circa 300 grammi di sale. Si amalgama bene tutto e lo si lascia riposare per la lievitazione.Ha inizio successivamente la delicata fase di preparazione del forno, requisito fondamentale per la buona riuscita della panificazione. Viene perciò messa ad ardere legna stagionata ad alta resa di combustione. Si estrae la brace che ha fatto raggiungere la temperatura adeguata e si pulisce con appositi rastrelli a strofinaccio (cajupi) la base del forno. Nel frattempo la morbida pasta lievitata, sarà stata sezionata a pagnotte da disporre su un  piccolo letto di foglie di castagno. I pani adagiati sulla pala di legno sono pronti per essere infornati. La cottura dura solitamente un’ora.

 

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

 

Lo strumento principale è la  (majija) con sezione concava per l’impastatura e due spianatoi laterali. Le bacinelle sono di acciaio. Foglie secche di castagno.

I locali utilizzati sono le cucine rustiche di famiglia con i forni a legna ed i panifici industriali

 

Osservazioni sulla tradizionalita’, la omogeneita’ della diffusione la produzione nel tempo  delle regole produttive

 

La tradizione vuole che si mangi il Pane Pizzata quando si macella il maiale nel periodo invernale e quando si macinano le olive al frantoio per assaggiare l’olio. Anticamente era considerato il pane dei poveri.

La specie migliore di granturco è quello coltivato nei terreni montani non irrigui (siccagni). Le antiche cultivar locali (Castejuvetaro, Spanaroti, Simenteja, Turchisto) negli ultimi vent’anni sono state sostituite da quelle selezionate, in quanto gli agricoltori ricavano una quantità di produzione maggiore che viene utilizzata anche per gli allevamenti zootecnici.

Il mais deve essere macinato al mulino ad acqua, in quanto si ricava una farina profumata  che ne conserva tutte le caratteristiche organolettiche. Il Pane Pizzata che si ottiene dalla farina così prodotta è particolarmente apprezzato per la fragranza  e il gusto.

Viene commercializzato nelle panetterie, nei panifici e nei negozi di generi alimentari.

 

Il Pane Pizzata si mangia con piatti rustici della cucina calabrese; ad esempio con  le frittole di maiale, con  alici  o sarde salate sott’olio, con lo stocco e patate, con fagioli di montagna, o, molto semplicemente, con peperoncino macinato e olio d’oliva extravegine.

 

Da “Paniere della Locride”  - Relazione mappatura delle produzioni agroalimentari tipiche e tradizionali  della Locride.

(GAL LOCRIDE - Programma di Iniziativa Comunitaria Leader II)

 

 

 

 

 

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