Descrizione delle metodiche di lavorazione

Il latte caprino viene versato in un pentolone e riscaldato girandolo col mestolo. Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si rigira ancora e si lascia riposare per più d’un’ora. Si rompe la cagliata e dopo ulteriore attesa, con le mani si estrae il formaggio. Dopo questa prima fase della lavorazione si dà inizio alla produzione della Ricotta affumicata. Si porta quindi, il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi). Le abili mani del casaro strappano quello, che dopo opportuno trattamento diventerà il saporito formaggio caprino locale. Quando il latte incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato (che consente la coagulazione) e si gira con il bastoncino, sempre da un lato, ancora per pochi minuti. Dopodiché la ricotta fresca è pronta. La si toglie dal fuoco e con un cucchiaio ovalizzato di legno appositamente prodotto per questa delicata fase della lavorazione, viene messa nelle forme (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna.

La Ricotta il giorno dopo è tolta dalle forme e moderatamente salata. Poi viene messa in una impalcatura alta circa un metro e mezzo (1,5 mt.), dal piano di fuoco del focolare, su di un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna, preventivamente lavate in acqua calda. Sotto si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte. L’operazione di affumicatura dovrà durare mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna. La Ricotta affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche ed artigianali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

I pentoloni sono in acciaio e i cucchiai sono in legno di erica..

La bollitura del latte viene effettuata con il gas, sono pochi quelli che ancora usano il fuoco a legna.

I contenitori delle ricotte fresche si chiamano fasceji (fatte di junco) di forma cilindrica, la mastreja è la tavola per la scolatura della ricotta, il minaturi è un bastoncino a punta ramificata.

I locali sono ambienti che si usano esclusivamente per la trasformazione del latte, nelle masserie.

Osservazioni sulla tradizionalita’, la omogeneita’ della diffusione la produzione nel tempo delle regole produttive

Le aziende zootecniche che producono le ricotte sono a conduzione familiare. Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Una tradizione molto usata è quella di regalare la Ricotta. Molti emigrati al rientro delle ferie la offrono agli amici e ne fanno consumo personale. Per lungo tempo infatti il prodotto si conserva bene sottovuoto in frigo. Viene commercializzato direttamente dalle aziende zootecniche nel comprensorio di Mammola. La Ricotta è molto richiesta altresì sui mercati regionali, nazionali ed esteri e non si riesce a soddisfare le tante richieste dei consumatori. Da ricordare a Mammola “La Festa dei Sapori” che si svolge ogni anno la domenica successiva all’8 dicembre, durante quella giornata si degustano, con la Ricotta affumicata fatta dai pastori, altre pietanze tipiche dagli antichi sapori ormai dimenticati.

La Ricotta affumicata di Mammola viene utilizzata:

- A fettine negli antipasti tipici calabresi.

- Grattugiata sulle paste caserecce, quando la ricotta è più dura.

- A fine pasto, da sola o con un misto di formaggi, accompagnata con vino rosso.

Da “Paniere della Locride” - Relazione mappatura delle produzioni agroalimentari tipiche e tradizionali della Locride. (GAL LOCRIDE - Programma di Iniziativa Comunitaria Leader II)